Entremet mousse au Spéculoos

Je n’aurais probablement jamais réalisé ce dessert si ma meilleure amie Ingrid ne m’en avait pas fait la demande. Nous devions aller manger chez elle et elle m’a demandé si je pouvais faire le dessert « Tu sais, celui sur Instagram! ». En regardant la photo de ce joli entremet au Spéculoos réalisé par Mes Délicieuses Créations, je me suis tout d’abord dit qu’elle avait mis la barre un peu haute… puis en regardant la recette de plus près je me suis rassurée: rien de très difficile au final. Il s’agissait d’un biscuit sans cuisson, d’une mousse Spéculoos et un nappage à base de pâte à Spéculoos.  Le seul challenge a été de réaliser la partie Drip Cake (les gouttes ou coulures autour du gâteau) car je n’en avais jamais fait. Il faut prendre le coup de main mais après un peu d’entrainement je pense pouvoir m’améliorer. Le plus important est de maitriser la température du nappage car c’est elle qui permettra d’avoir la texture idéale pour réussir les coulures.

Côté réalisation je me suis permise quelques modifications. Je n’ai pas mis les boudoirs comme proposés dans la recette par contre j’ai augmenté l’épaisseur du biscuit de base et j’ai arrondi la quantité de gélatine pour que cela soit plus pratique. Au final on obtient une délicieuse mousse au Spéculoos légère, onctueuse et fondante. Mon Gourmand d’amoureux l’a trouvée parfaite! Le goût du Spéculoos est surtout apporté par le nappage, ce qui permet un équilibre parfait entre les différentes couches qui composent cet entremet. Tout le monde s’est régalé mais je pense qu’il faut aimer le Spéculoos pour apprécier ce dessert à  sa juste valeur.

Le matériel indispensable: 1 cercle à pâtisserie de 20 x 4,5 cm, du rhodoïd de 4,5 cm de haut

Préparez le biscuit et la mousse la veille

La mousse au Spéculoos

400g de crème liquide entière (30%) 

250g de mascarpone

200g de pâte à Spéculoos

3 CàS de sucre glace

180 ml de lait

4 feuilles de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froid.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux la pâte à Spéculoos avec le lait.

Retirez du feu lorsque le mélange est bien homogène.

Essorez la gélatine et incorporez-la à la préparation.

Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter qu’une croute se forme.

Le biscuit

180g de palets breton

50 g de beurre

Faites fondre le beurre.

Ecrasez ou mixez grossièrement les palets bretons.

Incorporerez le beurre fondu.

Disposez votre cercle au milieu d’un plat ou d’une semelle à gâteau.

Placez un rhodoïd à l’intérieur du cercle puis versez la pâte à biscuits dans le fond du cercle.

Pressez la pâte à l’aide d’un verre ou d’un poussoir à emporte-pièce.

Réservez au frais.

Montage

Dans un saladier bien froid, versez la crème, le mascarpone et le sucre glace.

Montez une chantilly puis l’ajoutez en plusieurs fois à la préparation lait/ pâte à Spéculoos en mélangeant délicatement.

Versez la mousse dans le cercle à pâtisserie en lissant bien le dessus.

Réservez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

 

Le glaçage et la décoration

5 biscuits Spéculoos

200g de pâte à Spéculoos

Décoration en chocolat: perles ou copeaux

 

Le lendemain, sortez votre entremet et démoulez-le à l’aide d’un couteau.

Faites fondre quelques secondes la pâte à Spéculoos au micro-onde. Celle-ci doit être à 30-35°C.

Mettez la pâte dans une petite poche à douille et mettez une goutte au bord du gâteau qui va coulez puis faites de même quelques millimètres plus loin jusqu’à faire le tour entier. 

Versez le reste de la pâte fondue au centre du gâteau et répartissez-la en la lissant jusqu’à recouvrir toute la surface. 

Posez un Spéculoos au centre de votre entremet.

Ecrasez les autres biscuits et répartissez les brisures sur les bords du gâteau.

Ajoutez de la décoration au chocolat à votre convenance.