L’arrivée des mûres sur les ronces sonne la fin de l’été, l’heure de la rentrée… Ce fruit sauvage me rappelle mon enfance. Je me souviens de ces grandes promenades que je faisais à travers ma campagne natale. Elles étaient ponctuées en cette saison de petites pauses gourmandes où je savourais les mûres qui ornaient les haies des prés. Amoureuse de la nature, j’ai fait le choix d’habiter à la campagne et je ne me verrais vivre nul par ailleurs. Je continue à manger les mûres lors de nos ballades familiales mais j’aime aussi beaucoup les manger comme je le faisais autrefois avec un peu de crème fraîche et du sucre. Et c’est comme ça que j’ai eu l’idée de ces petites pavlovas. Je cherchais une idée de dessert à base de mûres et l’association avec la chantilly (crème + sucre) et la meringue m’est apparue comme une évidence. J’ai donc missionné mes deux Gourmands qui sont allés me récolter un gros panier de mûres. Quel plaisir de voir ma petite Gourmande les engloutir comme je le faisais enfant ! Heureusement, elle m’en a laissé juste assez pour préparer un bon coulis et ces petites merveilles.
Pour réaliser ces petites pavlovas, j’ai utilisé la recette que j’avais emprunté à « Un déjeuner de soleil » pour ma pavlova aux fraises. Mais avant de vous donner la recette voici quelques astuces que j’ai retenu pour réussir sa meringue:
- Pas de gras: bien séparer le blanc des jaunes. Surtout pas de jaune dans les blancs car cela les empêcherait de monter comme il faut.
- Le récipient dans lequel on monte les blancs doit être bien propre.
- Pas de sel: contrairement à ce que l’on croit !!! Le sel va faire ressortir l’eau et la meringue va moins tenir.
- Pas de froid: les blancs doivent être montés à température ambiante. Si vous les conservez au réfrigérateur, séparez les jaunes des blancs au moins une heure avant de commencer la recette et laissez les blancs se réchauffer à température ambiante. Ils monteront mieux!
- L’acidité aide à monter les blancs alors on peut rajouter un peu de jus de citron ou du vinaigre.
- L’amidon aide à stabiliser les meringues: on peut donc ajouter un peu de Maïzena
- Ne pas utiliser des œufs trop vieux. Le mieux ce sont les œufs frais de moins de 15 jours.
- Ajoutez le sucre petit à petit afin qu’il est le temps de fondre.
- Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères.
- La température de cuisson ne doit pas excéder les 120°C.
Petites pavlova aux mûres
Pour 6 petites pavlovas
Ingrédients
- 600g de mûres
- 2 càc de sucre en poudre
- 3 à 5 cl d'eau
- 3 blancs d’œufs à température ambiante
- 110 g de sucre semoule
- 60 g de sucre glace
- 1 càc d’amidon de maïs (type Maïzena)
- 1 càc de vinaigre de cidre ou de jus de citron
- 1/2 càc de gousse de vanille en poudre (facultatif)
- 25 cl de crème fleurette 30% bien froide
- 80 g de mascarpone
- 2 càc de sucre glace
Instructions
Le coulis:
Lavez 300g de mûres et mettez-les dans une casserole avec 1,5 cuillère à soupe de sucre en poudre.
Laissez compoter à feu doux pendant 15 minutes.
Mixez les mûres puis passez-les au chinois ou dans une petite passoire afin d'enlever les pépins.
Allongez le coulis en rajoutant 3 à 5 cl d'eau. Le coulis doit être ni trop épais ni trop liquide.
Réservez au réfrigérateur.
Les meringues (A préparer la veille):
Préchauffez votre four à 110°C chaleur tournante (ou 120°C chaleur statique)
Montez les blancs en neige à petite vitesse avec le jus de citron.
Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de sucre semoule et fouettez à vitesse moyenne.
Ajoutez le sucre semoule petit à petit: Attendre toujours que les blancs soient encore plus montés avant de rajouter du sucre.
Quand les blancs commencent à être fermes et brillants, ajoutez la moitié du sucre glace.
Continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes puis incorporez l’amidon de maïs et la vanille en poudre.
Lorsque les blancs forment une pointe sur le fouet (bec d'oiseau) arrêtez de battre les œufs.
Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse le reste de sucre glace en soulevant la préparation.
Dessinez 6 disques de 8 à 10 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
Retournez la feuille et disposez-la sur une plaque de cuisson. Pour éviter qu'elle se soulève à la cuisson, vous pouvez la fixer à la plaque en mettant un peu de meringue dessous.
Déposez la meringue dans un cercle puis à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, formez un disque épais d'environ 4cm de meringue en le creusant au centre afin qu'il puisse recevoir la garniture. Faites de même pour les 5 autres.
Enfournez pendant 30 minutes puis ouvrir (la vapeur ainsi peut sortir), refermez et baissez la température à 100°C.
Laissez cuire pendant 1 heure puis laissez-la refroidir dans le four.
Une fois froide, conservez-les à température ambiante dans une boîte hermétique et à l'abri de l'humidité.
La chantilly (A réaliser le jour J)
Fouettez la crème et le mascarpone d'abord à petite vitesse puis augmentez-la progressivement.
Lorsque la crème s'épaissit, ajoutez le sucre glace puis continuez à monter la chantilly.
Réservez au frais.
Le montage:
A l'aide d'une poche à douille cannelée, répartissez la chantilly sur les pavlovas.
Nappez de coulis puis disposez les mûres.
Notes
Vous pouvez préparer votre meringue à l'avance car elle se conserve pendant plusieurs jours dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Le mieux est de les préparer la veille.
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