Bonjour à tous,
Je suis très heureuse de vous retrouver pour une petite recette autour de la fraise. Je profite d’avoir un peu plus de temps pour me remettre progressivement à la publication de recettes. Je ne promets pas d’en publier une par mois, mais je vais essayer de le faire régulièrement, surtout qu’il me reste plein de gâteaux d’anniversaire que je ne vous ai pas encore montrés.
J’ai réalisé cet entremets l’année dernière, à la suite d’un cours de pâtisserie que l’on m’a offert. Il s’est déroulé auprès d’Olivier Bourau, un grand pâtissier-chocolatier à Nuits-Saint-Georges. Ce dessert est composé d’un biscuit à la cuillère, d’une mousse à la fraise et d’une mousse au basilic. Un vrai délice ! Le plus délicat est de bien doser le basilic, et l’expérience m’a appris qu’il ne faut pas hésiter à en mettre pour savourer pleinement son parfum délicat.
Si vous êtes amateurs de l’association fraise-basilic, ce dessert est fait pour vous !
Se munir d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et d'une semelle à gâteau de 22cm Préparer le biscuit à la cuillère: Battez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau". Incorporez délicatement à la spatule les jaunes aux blancs meringués. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélangez délicatement. Versez la préparation sur une tôle à pâtisserie et laissez cuire entre 10 à 12 minutes. Laissez refroidir le biscuit. Démoulez le biscuit et posez-le sur une surface plate. Munissez-vous d’un disque de 18 cm de diamètre en papier ou en carton. Disposez-le sur le biscuit et découpez tout autour pour former un cercle. Placez le cercle en inox sur la semelle à gâteau, puis déposez le biscuit au centre. Taillez les petits biscuits à la cuillère : coupez l’un des deux bouts sur environ 1,5 cm. Cela leur permettra de tenir plus facilement une fois dressés. Ajustez légèrement les côtés des biscuits pour leur donner une forme plus carrée. Ainsi, ils s’emboîteront mieux et empêcheront la crème de couler à l’extérieur. Disposez les biscuits à la cuillère entre le cercle en inox et le biscuit, face sucrée tournée vers l’extérieur. Préparez la bavaroise au basilic: Faites ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les feuilles de basilic. Retirez du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Filtrez le lait chaud pour retirer le basilic, puis le verser progressivement sur le mélange jaunes-sucre en remuant constamment. Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82–84 °C). Ne pas faire bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Bien mélanger. Mixez finement les feuilles de basilic infusées (ou fraîches si vous souhaitez un goût plus intense) et les incorporer à la crème anglaise. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez jusqu’à ce que la crème soit bien froide. Montez la crème liquide en chantilly souple (pas trop ferme). Incorporez délicatement la crème montée à la crème anglaise au basilic refroidie, en plusieurs fois, à l’aide d’une spatule. Garnissez un tiers du cercle à pâtisserie avec la bavaroise au basilic et mettez au congélateur. Préparer la mousse de fraises: Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater. Chauffez une petite quantité de pulpe de fraise, puis incorporez-y la gélatine essorée. Ajoutez ensuite le reste de la pulpe et laissez tiédir. Montez les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme. Fouettez la crème bien froide en chantilly souple. Mélangez délicatement la crème montée et la chantilly. Ajoutez un peu de crème/meringue à la pulpe de fraise. Mélangez bien. Incorporez délicatement le reste en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une mousse homogène. Versez la mousse de fraise sur la bavaroise au basilic. Faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Lorsque votre mousse est bien prise vous pouvez décercler votre entremet et le décorer avec des fraises. Entremet fraise & basilic
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